山羊乳チーズ

牛乳よりも、山羊乳または羊乳のチーズを断然ひいきにしているので、春から夏にかけての山羊乳の季節を楽しみにしている。

熟成がかなり進んでカチンコチンに硬くなった、風味の強いものを特に愛する。

先日モンマルトルに出向いた折、かの「アメリのカフェ」の建つ道をはさんだ向かい側に、熟成士の商うチーズ屋を見つけた。

のぞいてみたら、私ごのみに乾いて黄色く変色した山羊乳チーズがたくさんある。いくつか買ってみた。

18世紀末のCul noirの細長い大皿に盛ると、思いどおりのいい雰囲気… チーズも食器も熟成したもの同士で、おたがいを引き立て合う。

まぶしい白色の断面、半透明に変化した輪郭線、口蓋にねっとりと張り付く質感、控えめに鼻腔を抜けるにおい… たまらんです（古漬けを好きな人には理解してもらえるだろう）。

青カビのロックフォールを「発散型」の匂いとすると、超熟の山羊乳チーズの匂いは「収斂型」とでも言おうか、キュッと締まったキレのいい感じ。
特に、クロタン・ドゥ・シャヴィニョールは繊細で素晴らしい逸品。

楕円型のCul noirが大小そろって、ちょっとうれしい。